W weekend, 23-24 kwietnia, po dwóch latach covidovej przerwy wraca do Ołomuńca Tvarůžkový festiwal. Przez dwa dni na Górnym i Dolnym Rynku będzie królował lokalny specjał, który ma swoich wielbicieli, ale i zaprzysięgłych wrogów. Trudno pozostać wobec niego obojętnym… A spróbować najlepiej w niepowtarzalnej scenerii ołomunieckiej starówki.
Olomoucké tvarůžký (dawniej także Olmützer Quargel) należą do serów miękkich dojrzewających i przypominają serki harzeńskie. Żółtawe, o lekko pomarszczonej skórce, w środku są lekko przejrzyste, jakby galaretowate. Wyrabia się je z odtłuszczonego mleka, w trzech kształtach, jako krążki, paluszki lub wianuszki czyli krążki z dziurką.. Nie zawierają żadnych dodatków, poza solą. Absolutnie eko. Soli jest sporo, ale za to mają mniej niż 1% tłuszczu, a mnóstwo białka i sporo wapnia. Tyle po stronie ewidentnych zalet.
Do firmowego sklepu przy Górnym Rynku wchodzi wielu turystów. I większość równie szybko wychodzi, zorientowawszy się co znaczy pikantní sýr s nezaměnitelným aroma. Aromat jest rzeczywiście sugestywny. To eufemizm; mówiąc wprost: cuchnie. Problem znany serowym smakoszom – münster, limburger, normandzki camembert, blue stilton… trudno powiedzieć, który najmocniej zalatuje oborą albo intensywnie używaną skarpetą. Serek ołomuniecki w zestawieniu z nimi jest prawie niewinny. A jednak … kiedyś wieźliśmy go do domu pociągiem, pieczołowicie, wielowarstwowo jak matrioszka zapakowany: oryginalne opakowanie do pudełka śniadaniowego, pudełko w torebkę foliową, torebkę w torbę termiczną, torbę do plecaka. Już przed Katowicami współpasażerowie zaczęli się nerwowo kręcić. Przez następne godziny siedzieliśmy jak na szpilkach, obawiając się, że w desperacji ktoś zażąda przeprowadzenia rewizji i nasz serek komisyjnie wyrzuci za okno. Na szczęście wytrwali. Może dlatego, że podróżnym na szlaku Praga-Warszawa serek nie był całkiem obcy? Ale już tej akcji nie powtórzyliśmy… Lepiej zjeść na miejscu.
Podobno pierwsze wzmianki o tvarůžkach pochodzą z XVI wieku, produkowano je w okolicznych wsiach, a w Ołomuńcu jedynie sprzedawano na targu, więc nazwa jest trochę myląca; wówczas mówiono raczej o „wiejskich serkach”. Pierwotnie, jak wszystkie sery, był głównie pokarmem ubogich. Ale i dobrze urodzeni cenili je sobie. Podobno gustował w nich sam cesarz Rudolf II (bądź co bądź znany ekscentryk). Dziś serek produkowany jest w pobliskich Lošticach, najwięksi entuzjaści mogą tam zwiedzić zakład i małe muzeum.
Ołomunieckie serki najlepiej komponują się z piwem. Jeśli hospoda oferuje jako przekąskę tvarůžkový tatarak, to będzie to dobry wybór (spokojnie, „tatarak” nie ma nic wspólnego z byliną z mokradeł, to nasz „tatar”): drobno posiekany serek z cebulą, szczypiorkiem, papryką, z kilkoma łyżkami piwa, dosmaczony kminkiem, podawany z czerwoną cebulą, ogórkiem konserwowym, z sosem z kwaśnej śmietany i musztardy.
W wersji bardziej rozpustnej bywa ucierany z masłem (tu zapominamy o walorze dietetycznym). Jako że łatwo się rozpuszcza, przybierając postać przejrzystej galaretki, bywa nadzieniem dla pieczonych pieczarek, składnikiem sosu albo zupy serowej. Może być zapiekany na grzankach albo na pizzy (tu Włosi i ortodoksyjni italofile mdleją…).
Autorka: Wanda Klenczon
Nie tylko Praga : o sztuce Czech i Moraw
Podróże po kulturze – raczej małe niż duże
Odważniejsi mogą spróbować serków z powidłami i bitą śmietaną. Nie znam nikogo, kto by się nie wzdrygnął na samą myśl o tej kombinacji. A niesłusznie, to całkiem sympatyczne co nieco do piwa; kwaśno-słodkie owoce i neutralna, tłusta śmietana (nam bita śmietana kojarzy się wyłącznie z deserem, a tymczasem ukochana tu šlehačka wcale nie musi być słodka) łagodzą ser, nie zabijając jego smaku. Bywają też podawane na deser: smażone w cieście, jak racuchy, podawane z dżemem jagodowym, bitą śmietaną (jakże by inaczej…) i świeżymi owocami. Podczas dwudniowego festiwalu będzie można skosztować zapewne tych i wielu innych wersji tvarůžków, także w wydaniu znanych szefów kuchni. A oprócz serków – i rzecz jasna, regionalnych piw – sporo innych atrakcji: koncerty, teatrzyki, tańce, jarmark, wycieczki.
czechofil.com 